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histoire de La Cassole par la Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary

Le Cassoulet

La Cassole n'est autre que
le récipient en terre cuite d'Issel
qui sert à la préparation du Cassoulet de Castelnaudary

Le mot cassole est typiquement occitan et vient de "cassolo"
(du latin catinum plat en terre creux et du grec Kyathion
écuelle, assiette en terre creuse et épaisse).


Dans le dictionnaire languedocien - françois de Pierre Augustin Boissier de Sauvages édité en 1785 le mot cassolo désigne une grande terrine en terre cuite à 2 anses.


Ainsi, conformément à ses origines anciennes, la cassole actuelle est un récipient en terre cuite de type grésale. Récipient à tout faire, la grésale, fabriquée en plusieurs dimensions répondait aux multiples usages domestiques.

La Cassole, c'est objet local par excellence dont la création revient aux potiers d'Issel, a été fabriquée à partir de la terre d'Isse. Sa forme tronconique, vernissée intérieurement, servait à la confection du "Fevolat" puis du Cassoulet de Castelnaudary.

La cassole est "vernissée" à l'intérieur pour la rendre non poreuse.


La Village d'Issel est situé dans le canton Nord de Castelnaudary, à 8 kms de la ville. Le plat mythique local à tout simplement pris le nom du récipient dans lequel il cuisait.

Cette grésale spéciale pour le Cassoulet, la Cassole, est donc spécifiquement conçu à Issel, car la terre de Castelnaudary ne convenait pas. Elle date, en Lauragais, du 14ème siècle. Le poète Auguste Fourès l'affirme dans sa chanson occitane "Le Cant des poutiès" parue en 1876 dans la revue des Langues Romanes :" Salut, poutario Lauragueso ! Auras cinq cents ans l'an que ven " (Salut, poterie lauragaise, tu auras 500 ans l'an prochain).

Aimé Not

Contrairement au métal, très conducteur de la chaleur, la terre cuite de la cassole a un caractère isolant (barrière thermique) qui favorise la cuisson lente et la répartition uniforme de la chaleur au sein du plat en évitant les surchauffes locales notamment contre la paroi (fond du plat au contact de la sole surchauffée).

Véritable creuset à réactions allant au feu, la cassole présente la nécessaire propriété de pouvoir supporter sans risque de fêlure la chaleur du four ou de la cheminée.

Même si l'activité céramique date de plus de 2000 ans en Lauragais, il a fallu tout le savoir faire et le génie des maîtres potiers de l'époque pour maîtriser les propriétés des différentes argiles, les techniques de cuisson adaptées et la fabrication des cassoles allant au four.

En effet, les propriétés des argiles dépendent de la nature et de la proportion d'impuretés qu'elles contiennent. La terre argilo - calcaire (marne) du Lauragais contenant du carbonate de calcium n'est pas sans poser de problèmes pour la fabrication de cassoles.

Après cuisson des argiles calcaires communes du Lauragais, à l'échelle microscopique, les composés du calcium formés autour des grains du constituant principal (silicate d'alumine) fragilisent la structure lorsqu'elle est soumise à de brusques variations de température (chocs thermiques).

Henri Moréno

Les potiers surent maîtriser la cuisson de ses argiles (température) et la technique de fabrication des cassoles en mélangeant l'argile commune du Lauragais à des argiles réfractaires non calcaires silico-alumineuses (carrières d'Issel, de Saint Papoul, de Revel..).



Poterie NOT
Bord du Canal
Route de Labastide d'Anjou
11400 Mas Saintes-Puelles
Tel : 04.68.23.17.01
Ouvert du lundi au vendredi
9h-12h et 14h30-18h
Fermé du 15 juillet au 15 août

L'Atelier de la Poterie
Henri Moréno
57 allée du Cassieu
11400 Castelnaudary
Tel : 04.68.23.58.21
Email :
atelierdelapoterie@wanadoo.fr
Site :
www.poteriecassouletcastelnaudary.com
Ouvert du lundi au vendredi
9h30-12h et 14h-18h30
samedi 10h-12h
Congés à la mi-février

Languedoc Céramique
RN 113 - Seuil de Naurouze
11400 Montferrand
Tel : 04.68.60.15.56
Email :
languedoc.ceramique@wanadoo.fr
Ouvert du lundi au vendredi
9h-12h et 14h-18h
samedi 9h30-12h et 14h-18h
dimanche 14h-18h

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